1.食材集合。
2.扯去鲈鱼的鱼鳃及周边筋骨，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。
3.抠去鱼腹部的黑膜或筋膜，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。今日这条鱼鱼腹没有黑膜。抠开脊骨的筋膜，将贴骨血冲洗干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之三。
4.尽管店家做了刮鳞处理，回来之后还要再刮一下残留的鱼鳞，并用刀刮掉鱼身上的粘液，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之四。
5.将鱼冲洗干净沥水，两面各开三刀。
6.放入1克糖和1汤匙料酒涂抹鱼全身，在开口处夹上姜片，鱼腹内塞上姜丝。
7.鱼身上摆上小葱白，腌制20分钟。
8.红椒、姜、大葱、小葱分别切细丝，浸泡在清水中备用。
9.大葱一开二，垫在鱼盘底部，中间摆上姜丝，摆上鱼。
10.入锅前均匀地淋上广东米酒。
11.鱼锅上汽之后放入鱼盘，蒸8分钟，虚火2分钟。
12.时间到，取出鱼盘，捡出大葱、小葱和姜片姜丝，倒掉蒸鱼水，蒸鱼水很腥要倒掉，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之五。鱼身上摆上葱姜红椒丝。
13.均匀地淋上冒烟的花生油，嗞~香气被激发出来。
14.蒸鱼的同时，另一灶头将蒸鱼豉油蒸热，最后淋在鱼盘中，美味完成。
15.成品图。
16.成品图。
17.成品图。
1、做清蒸鱼，鱼的五处腥源处理很重要，必须要全部做到位。
2、鲈鱼有土腥味，因而要先腌制后清蒸，腌制时加入料酒和糖，是为了去腥提鲜，腌制时不要加盐，会加速鱼肉的老化。
3、鱼盘底部摆入大葱段，是为了架空鱼身，在蒸制时气流循环畅通，确保鱼肉同步成熟。
4、鱼入锅前淋入广东米酒，是为了进一步去腥增香。
5、蒸鱼豉油很咸，不用另外加盐。口重的朋友可以选择鱼入锅之前在鱼身上均匀地扬撒细盐。
6、花生油要加热到足够热，冒烟的那种，淋的时候要确保均匀。
7、蒸鱼豉油要另外加热，热的豉油不但香气更加浓郁，而且不会令鱼肉降温失了鲜美的口感。
8、做清蒸鱼，尽量选用1.2斤的新鲜活鱼，蒸6分钟虚火2分钟火候刚好，咖啡今天这条鱼重1.4斤，所以蒸制时间稍有延长，蒸8分钟虚火2分钟，供参考。
